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尊尚娱乐网平台 - 10款秘制私房酱汁,多位大厨无私分享!(附菜例)

2020-01-11 11:35:39 点击:3738

尊尚娱乐网平台 - 10款秘制私房酱汁,多位大厨无私分享!(附菜例)

尊尚娱乐网平台,酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”,说到酱汁,许多厨师都会闭口不谈,因为它是稳定菜品的保障,也是保护自己手艺的重要手段。不过,还是会有那么一部份师傅愿意分享的。

下面,一些师傅就在此,跟大家分享他们的常用酱汁配方,感谢这些师傅们的无私分享精神,为我们提供了这样好的配方。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

分享:雷剑明

口味:酸辣、芥末味

特点:

我在传统醉蟹酱汁的基础上加入青芥辣,成品味道更适合年轻人口味。

用料:

酿造米醋1千克,白糖1.5千克,多味辣酱、蚝油、老抽、生抽、泰国鱼露各500克,干辣椒碎100克,青芥辣30克。

制作:

取所有用料混合,朝一个方向搅动至浓稠,静置24小时,用漏网或纱布滤去干料渣即可。

适用菜肴:

此款酱汁适合制作醉蟹类、虾类、贝壳类等菜肴,下面以“醉生蟹”为例,简述其用法:

1.活蟹1只,放入-10℃的冰箱内冷冻1小时后取出,开盖、去鳃、去内脏,切成小块;蟹钳拍松,摆盘。

2.取醉蟹酱汁400克浇在蟹上,浸泡20分钟,走菜时,倒掉一半酱汁即可。

分享:李二鹏

口味:酸、甜、辣

特点:

一款酱汁三种味道,做出的菜品更适合现代人的口感。

用料:

苹果酱、蜂蜜、辣妹子酱各110克,番茄沙司、白糖、白醋各120克。

制作:

所有用料拌匀即可。

适用菜肴:

此酱汁适合烹制猪肉类、海鲜类、水果类食材,下面以“汁包茄卷虾”为例,简介其用法。

菜例:汁包茄卷虾

制作:

1.将解冻的虾仁取100克洗净待用。

2.长茄子120克切成长片,铺在砧板上,放入虾仁卷紧,做六卷,然后粘生粉,裹软炸糊,放入五成热的油锅中炸至色金黄,捞出沥油。

3.锅留底油烧热,放入干辣椒段2克、蒜末4克煸香,倒入酸甜辣汁35克,朝一个方向不停搅动至粘稠,然后下炸好的茄卷虾、脆皮核桃仁15克、葱节10克,快速翻炒均匀,盛出摆盘即可。

分享:李二鹏

口味:咸香微辣

特点:

我在传统小炒酱的制作基础上,加入鲜香菇粒、孜然粒、干葱碎,做出的酱汁味道独特,烧菜百搭。

用料:

香菇粒230克,干葱头碎、孜然碎各110克,小米辣碎、咖喱粉各25克,鸡粉、盐各15克,熟白芝麻40克,海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱各50克,葱油800克。

制作:

锅入葱油烧至四成热,下入干葱碎煸香,加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇干香,再加入海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱煸炒,用孜然碎、咖喱粉、鸡粉、盐调味,最后放入熟白芝麻拌匀即可。

适用菜肴:

此酱汁适合烹制牛肉、羊肉、海鲜、蔬菜类等,下面以“香脆芹炒鲜鱿鱼”为例,简介其用法。

菜例:香脆芹炒鲜鱿鱼

制作:

1.香芹110克切段;鲜鱿鱼180克切长条。

2.鱿鱼300克焯水,放入四成热的油锅中滑油,捞出。

3.锅留底油烧热,投入香芹段、美人椒段各30克煸炒,放入香菇小炒酱35克、骨头汤20克烧沸,加入美味鲜酱油10克调味,然后大火爆炒,出锅前淋藤椒油2克,盛出装盘即可。

分享:熊炳继

口味:香鲜、微甜、微辣

特点:

这是一款混合型调味酱,色泽淡褐,有蒜香、葱香、坚果香等复合香味,再搭配腐乳、橙汁,成品香鲜微甜、微辣。

用料:

油咖喱125克,黄豆瓣、花生酱各250克,蒜蓉辣椒酱200克,圆葱、菜子油各50克,沙茶酱100克,白腐乳150克,白糖75克,橙汁25克,鸡粉12.5克。

制作:

1.将圆葱和黄豆瓣剁成细末;白腐乳捣成泥。

2.锅内放入菜子油烧热,下入圆葱末和豆瓣末炒香,倒入花生酱、蒜蓉辣椒酱、沙茶酱、油咖喱翻炒均匀,最后下入剩余用料调味即可。

适用菜肴:

此款酱汁适合做鱼类、海鲜类菜肴,下面以“沙嗲酱海鲜卷”为例,简介其用法。

菜例:沙嗲海鲜卷

制作:

1.将蟹柳、海鲜菇各100克,虾仁50克均切成0.3厘米见方的小丁;油衣60克改刀成10×15厘米的长方片。

2.将蟹柳、虾仁、海鲜菇丁焯水,捞出加入盐、黄酒、鸡精各2克调底味,再放入沙嗲酱50克拌匀成馅料。

3.取切好的油衣包入馅料,卷成卷,裹匀蛋黄液,拍面包糠,用五成热油温炸至色泽金黄,捞出控油,装盘即可。

分享:雷剑明

口味:咸鲜、微辣

特点:

我将几种复合调料混合熬制,口味咸香微辣,适合做多款菜品。

用料:

生抽、李锦记蒸鱼豉油、辣鲜露、蚝油、蔬菜水、白糖各200克,鸡粉40克。

制作:

锅内倒入所有用料拌匀,加热烧沸后,盛出晾凉即可。

适用菜肴:

这款酱汁适合制作“葱香螺肉”“清蒸鱼”等菜肴,下面以“美极汁蛏子”为例,简介其用法。

菜例:美极汁蛏子

制作:

1.蛏子400克放入清水中泡一天,让其吐尽泥沙。

2.锅烧开水,将蛏子放入开水中煮熟,捞出冲凉,去掉一半壳,去沙线,控水,摆盘。

3.取自调美极汁50克、葱油8克混合,浇在蛏子上即可。

分享:熊炳继

口味:鲜香微辣、味道香浓

特点:

这是一款新派酱汁,鲜香微辣,用于煲仔类菜肴的烹调。

用料:

柱侯酱、海鲜酱、辣椒酱、沙茶酱各225克,蒜泥、生姜泥各125克,花生油250克,芝麻油75克,色拉油80克。

制作:

炒锅上火,倒入花生油烧热,下入蒜泥、生姜泥炒香,下入剩余调料熬香即可。

适用菜肴:

这款酱汁适合烹制禽类、鱼类、海鲜类菜肴,下面以“蒜子鱼头煲”为例,简介其用法。

菜例:蒜子鱼头煲

制作:

1.草鱼头一个(约400克)去鳃,去牙,对半切开,用盐2克,葱段、姜片、黄酒各5克腌制10分钟;红薯粉丝100克用温水泡开待用。

2.锅入色拉油烧热,下入鱼头煎成金黄色至定形,倒出控油。

3.净锅入熟猪油、菜子油各50克,下入蒜子150克炒香,下入煲仔酱100克、煎好的鱼头,舀二汤没过鱼头,大火烧开转小火,加盖慢炖30分钟,然后下入粉丝烧开,用鸡精、鸡粉、白胡椒粉、芝麻油各2克调味,出锅装盘,撒香菜段50克即可。

分享:郭年山

口味:咸鲜、酱香味浓郁

特点:

此款酱汁操作简单,成品酱香味浓郁,色泽鲜亮。

用料:

蚝油800克,海鲜酱200克,排骨酱245克,浓缩鸡汁150克,色拉油100克。

制作:

将前面四种调料混合均匀,表面淋色拉油封存即可。

适用菜肴:

该酱汁适合烹制排骨、鸡肉、羊类、牛类菜品,下面以“家常红烧排骨”为例,简介其用法。

菜例:家常红烧排骨

制作:

1.将猪排骨切成长3厘米的段,冲净血水后焯水。

2.锅入色拉油20克烧热,下入香葱末、姜末各5克煸香,倒入红烧酱、排骨翻炒均匀,再下入骨汤650克烧开,倒入高压锅内,上气压10分钟,关火盛出。

3.迷你粽子入油锅中炸至金黄,捞出沥油待用。

4.锅留底油烧热,下姜片、葱段各4克煸香,下红烧酱50克炒香,然后下入排骨、迷你粽子、煮熟的板栗100克翻炒均匀,倒入骨汤200克,用盐、鸡粉各2克调味,大火烧沸猴改小火煨3分钟,出锅前勾薄芡并翻炒均匀,盛出装盘即可。

分享:马新勇

口味:咸鲜微辣,酱香微甜

用料:

海鲜酱、小康牛肉酱各1千克,家乐香辣酱、甜面酱、六月香豆瓣酱各2.5千克,老干妈550克,郫县豆瓣酱1.5千克,熟芝麻、鸡粉各500克,白糖2千克,大豆油3千克,芝麻油230克。

小料:

姜片、圆葱、蒜子、葱段各400克。

制作:

锅入大豆油烧热,先下入小料煸香,再放入其它酱料、白糖、鸡粉推匀,最后淋上芝麻油,撒熟芝麻即可。

适用菜肴:

下面以“新派八宝菜”为例,简介其用法。

菜例:新派八宝菜

制作:

1.猪肉丁、猪肚丁、虾仁、鸡胗各100克分别滑油;青豆、香菇各50克,笋丁100克分别焯水。

2.锅入生油烧热,下入姜未、葱末、蒜末各15克煸香,加入新淮派辣酱60克炒出香味后,倒入原料煸炒,出锅前下入芝麻油2克、油炸花生100克,快速翻炒均匀,盛出装盘即可。

分享:李二鹏

口味:咸、香、鲜

用料:

a料(厨邦蚝油400克,李锦记生抽35克,鸡饭老抽25克,冰糖、厨邦酱油各130克,太太乐鲜味宝30克)

鲫鱼1条(约400克),海米70克,清鸡汤500克。

制作:

鲫鱼宰杀制净,放入不锈钢锅内,倒入清鸡汤,下入炒香的海米,用a料调味,封保鲜膜,入蒸箱蒸2小时,取出晾凉,过滤即可。

适用菜肴:

下面以“蚝香鲜菇配有机豆卷”为例,简介其用法。

菜例:蚝香鲜菇配有机豆卷

制作:

1.取鲈鱼净肉250克切小丁,加入虾仁220克、蛋清30克,一起放入搅拌机打成蓉,取出加姜汁10克,白胡椒粉、芝麻油各8克,葱姜水20克拌匀,摔打上劲,即成馅料。

2.取千页豆腐60克切成8×2×0.4厘米的片,分别卷入馅料8克、菜心丝5克,然后表面拍干淀粉,裹脆皮糊,用五成热油温炸至色泽金黄,捞出沥油,摆盘。

3.锅留底油烧热,加入鲜蚝汁85克烧热,放入滑过油的鲜香菇20克小火煨1分钟,出锅前淋葱油6克,浇在豆腐卷上,用焯过水的西兰花摆边即可。

分享:李二鹏

口味:咸甜

用料:

槐茂甜面酱、番茄酱各200克,葱伴侣面酱150克,白糖300克,芝麻油、味达美酱油各100克,葱油400克,葱花、蒜蓉各45克。

制作:

锅入葱油烧热,下葱花、蒜蓉煸香,加入槐茂甜面酱、番茄酱、葱伴侣面酱小火炒2分钟,倒入清水400克,加入剩余调料小火炒3分钟即可。

适用菜肴:

此酱汁适合做京酱肉丝、京酱烧豆腐、京酱烧肉拌面、京酱凤梨排骨等。下面以“五彩京酱鱼丝”为例,简介其用法。

菜例:五彩京酱鱼丝

制作:

1.龙利鱼220克切成细丝,加蛋清20克,盐、白胡椒粉、老抽、生抽各3克调味,再加湿淀粉、干淀粉各20克,葱油15克上浆腌制10分钟,用四成热油滑油,倒出沥油。

2.锅留底油烧热,加入京酱汁110克炒香,下入滑好油的鱼丝翻匀,盛出装盘,表面撒炸红薯丝100克,搭配香菜段60克、黄彩椒丝15克、黄瓜丝80克、葱丝100克一起上桌即可。

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来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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